CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG QUẢN LÝ ISO 22000; HACCP

1. Chứng nhận ISO 22000:

Khái quát

Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía người tiêu dùng ngày càng tăng lên, các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh được khả năng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hiện nay, có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các tiêu chuẩn do các doanh nghiệp tự xây dựng, các quy định luật pháp cũng như các tiêu chuẩn của các nhà bán lẻ. Sự gia tăng về số lượng tiêu chuẩn gây nhiều khó khăn cho tổ chức doanh nghiệp trong việc áp dụng. Bên cạnh đó, các nguyên tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được áp dụng rộng rãi trên thế giới và an toàn vệ sinh thực phẩm đã trở thành chủ đề quan trọng đối với tất cả các bên hữu quan trong giây chuyền cung ứng thực phẩm.

ISO 22000 - Bằng chứng cam kết về an toàn vệ sinh thực phẩm của doanh nghiệp

ISO 22000 được xây dựng để hoàn toàn tương thích với ISO 9001. ISO 22000 cũng tiếp thu các nguyên tắc GMP, HACCP. ISO 22000 được thiết kế cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa là "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm cả các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất bao bì, dụng cụ, thiết bị... Vì vậy, các tiêu chuẩn thực hành tốt không chỉ có GMP (Thực hành sản xuất tốt) mà còn có GAP (Thực hành nông nghiệp tốt) đối với người sản xuất nguyên liệu; GVP (Thực hành thú y tốt), GPP (Thực hành chế tạo tốt), GHP (Thực hành vệ sinh tốt), GDP (Thực hành phân phối tốt), GTP (Thực hành thương mại tốt). Đó là các chương trình tiên quyết (PRP - Prerequisite Programme). Như vậy, phạm vi áp dụng của ISO 22000 rộng hơn, không chỉ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm như ưu tiên của các tiêu chuẩn HACCP. Cùng tiếp cận theo nguyên tắc phân tích mối nguy, nhưng ISO 22000 đề xuất lựa chọn biện pháp kiểm soát thông qua các chương trình tiên quyết điều hành (OPRP - Operational prerequisite programme) hoặc các CCP hoặc bao gồm cả hai.
Nếu HACCP có nhiều tiêu chuẩn cụ thể khác nhau thì ISO 22000 là tiêu chuẩn thống nhất trên toàn cầu vì đây là tiêu chuẩn do tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành. Hiện nay, ISO 22000 đang là lựa chọn tốt cho nhiều tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm.  \

       2. Chứng nhận HACCP:

Khái quát

HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu. Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng của các nguyên tắc này, các nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được ban hành là TCVN 5603:1998 (tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 1 - 1969 của CODEX). Trong khu vực Châu Á còn có tiêu chuẩn HACCP Code:2003 của Australia.

Tuy khác nhau về tên gọi, cách diễn giải cũng như một số yêu cầu cụ thể, nhưng tựu trung một tiêu chuẩn HACCP luôn bao gồm hai bộ phận cấu thành. Bộ phận thứ nhất là hệ thống đảm bảo vệ sinh trong sản xuất. Đây là hệ thống nền tảng và mang tính chất áp dụng chung cho các cơ sở chế biến thực phẩm được biết đến dưới tên gọi phổ biến là Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice). GMP giúp ngăn ngừa các mối nguy do tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ con người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất sang thực phẩm và từ thực phẩm ở công đoạn này sang thực phẩm ở công đoạn khác) hay do sự phát triển của các mối nguy (chủ yếu là sinh học). Bộ phận thứ hai mang tính đặc thù cho từng loại thực phẩm là hệ thống phân tích các mối nguy và các biện pháp kiểm soát. Hệ thống này giúp nhận diện các mối nguy cụ thể (hóa, lý, sinh học) đối với từng loại thực phẩm cũng như quy trình chế biến để đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được.

Các hệ thống quản lý ATTP dựa trên HACCP cần thực hiện:

   a) Thực hiện phân tích các mối nguy.

   b) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

   c) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

   d) Phát triển & thực hiện thủ tục kiểm soát các điểm tới hạn.

   e) Phát triển & thực hiện các hành động khắc phục để xử lý khi các giới hạn tới hạn bị vượt quá.

   f) Xác nhận giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận tính hiệu lực của hệ thống HACCP.